Celem tego wpisu jest konkretna odpowiedź, dlaczego jedne tłuszcze się do smażenia nadają, a inne nie. Dowiesz się na jakiej podstawie można to bardzo łatwo stwierdzić.
Najważniejszym założeniem, które będzie decydowało o tym na czym powinniśmy smażyć jest stabilność chemiczna danego tłuszczu wynikająca z proporcji poszczególnych frakcji tłuszczowych. Właśnie na tej podstawie już zawsze będziecie wiedzieć czy dany produkt nadaje się do smażenia czy nie. Wystarczy, że sprawdzicie proporcje frakcji tłuszczowych danego produktu.
Tłuszcze dzielimy na tłuszcze nasycone, jednonienasycone oraz wielonienasycone. Wyjątkowo stabilne ze względu na budowę chemiczna są frakcje nasycone, które nie utleniają się nawet przy wysokich temperaturach smażenia. Mniej stabilnymi są jednonienasycone, a zdecydowanie najmniej wielonienasycone. Te ostatnie są najbardziej wrażliwe i ulegają utlenieniu w przypadku naświetlania, a w szczególności podczas podgrzewania i smażenia. Tłuszcze te zamieniają się w bardzo szkodliwe tłuszcze trans. Dochodzi wtedy do nadprodukcji wolnych rodników, które w tak dużej ilości uszkadzają komórki naszego organizmu, tworzą stany zapalne oraz prowadzą do wielu różnych chorób.
Najwięcej frakcji wielonienasyconch mają te „zdrowe” tłuszcze roślinne i to właśnie jest powodem tego całego zamieszania! Są one zdrowe pod warunkiem, że były pozyskiwane na zimno oraz kiedy spożywamy je na zimno np. do sałatek. Jeśli taki „zdrowy” olej roślinny zaczniemy używać do smażenia lub pieczenia to uzyskujemy efekt całkowicie odwrotny. Proces utlenienia zamienia nasz zdrowy olej w substancję toksyczną dla naszego organizmu.
Na czym więc smażyć?
Jeśli już zdecydujemy się na smażenie zamiast zdrowszego gotowania na parze lub pieczenia to powinniśmy robić to na tłuszczach, w których jest jak najwięcej frakcji nasyconych i jak najmniej wielonienasyconych. Poniżej produkty spełniające te kryteria w kolejności od najlepszego:
– olej kokosowy (ważne aby był nierafinowany)
– masło klarowane
– smalec
Czego unikać:
– smażenia na olejach roślinnych (z wyjątkiem oleju kokosowego)
– smażenia i prażenia orzechów, słonecznika oraz innych nasion
– używania margaryny (produkt stworzony chemicznie w procesie utwardzania) – tłuszcz trans
– używania olejów rafinowanych (produkty chemicznie oczyszczone – często tłucze trans)
– używania nadmiernej ilości oleju podczas smażenia – tłuszcz to duża ilość kalorii!
– spożywania tłuszczy trans, powstałych z przemysłowego utwardzania olejów roślinnych! (Obecne w produktach przetworzonych w celu wydłużenia terminu przydatności czy też nadania smaku. Produkty, w których występują: słodycze, chipsy, wafle, krakersy, zupy w proszku, pączki, ciastka, ciasta, frytki i fast-foody)